خریدعسل

عسل از نگاه علم شیمی🍯

عسل شهد مشتق شده از گیاه است که ترکیبی از قند های مختلف پروتئین ها و دیگر ترکیبات در یک محلول آبی است. ترکیب شهد از گیاه متفاوت است و طیف وسیعی از ترکیبات شیمیایی هستند که معمولا اغلب قند ساکارز غالب است. 

زنبورهای کارگر پس از آنکه شهد گلها را جمع آوری می کنند آن را در معده عسل یا عسلدان خود ذخیره می کنند که جایی متمایز از معده عادیشان است.

پس از آن آنزیم های " اینورتاز " ترشح شده از غدد زنبور با شهد مخلوط می شوند. 

این آنزیم ها آغاز فروپاشی ساکارز در شهد به قندهای ساده تر است. ساکارز یک دی ساکارید است که از دو قند ساده مختلف گلوکز و فروکتوز تشکیل شده است. در معده عسل یا عسلدان زنبور عسل مولکول ساکارز به تدریج توسط آنزیم به گلوکز و فروکتوز تقسیم می شود.

گلوکز و فروکتوز که به ترتیب با نام های دکستروز dextrose و لولوز levulose یا قند میوه معروف اند در واقع ایزومرهای ساختاری هستند که فرمول شیمیایی یکسان و فرمول ساختاری متفاوتی دارند . با توجه به تفاوت در ترتیب اتم ها دکستروز یا گلوکز در نور پلاریزه شده به سمت راست می چرخد در حالی که قند میوه یا لولوز در نور پلاریزه شده به سمت چپ چرخش دارد. "dextro-" و "levulo -" از پیشوندهای لاتین به معنی راست و چپ است .

هنگامی که زنبور عسل کارگر به کندو باز می گردد شهد را دوباره به دهانش باز می گرداند و به کمک یکی از زنبوران عسل داخل کلنی تا 20 دقیقه شهد را رد و بدل می کنند و آنزیم های " دیاستاز و اینورتاز " بزاق خود را به آن می افزایند و دوباره شهد را می نوشند تا کاملا با آنزیم ترکیب شده و ساکارز شکسته شود با اینکه برخی از ساکارزها باقی خواهد ماند اما اکثریت به گلوکز و فروکتوز شکسته می شوند.

پس از آن زنبور عسل کلنیشهد را به سلول های شش ضلعی انتقال می دهد.سپس یکی دیگر از گام های مهم در روند ساخت عسل آغاز می شود. شهد می تواند تا 70٪ آب داشته باشد و این آب باید تبخیر شود. بنابراین زنبوران عسل با بال زدن های مکرر خود موجب تبخیر سریع آب از مخلوط شهد می شوند. 

در نهایت مقدار آب شهد به حدود 17٪ کاهش می یابد. تبدیل شهد به عسل آبکی بین 1-3 روز طول می کشد.

مقدار آب عسل یک عامل کلیدی در عدم فساد آن است. رطوبت حدود 17 درصد بسیار پایین تر از آن چیزیست که باکتری ها یا قارچ ها بتوانند در آن رشد کنند .اگر فعالیت باکتری ها را از لحاظ رطوبت محیط مقیاسی از 0 تا 1 را در نظر بگیریم اکثر باکتری ها برای فعالیت به 0.75 آب برای رشد نیاز دارند . این در حالیست که عسل دارای آب 0.6 است.

عامل دیگری که از خراب شدن عسل جلوگیری می کند.عامل اسیدیته آن است. pH متوسط عسل حدود 4 است این حالت اسیدی به دلیل وجود اسید فرمیکاسید سیتریک و اسید های فنلی است اما اسید غالب اسید گلوکونیک gluconic اسیدی که توسط عمل آنزیم زنبور عسل در برخی از مولکول های گلوکز در عسل تولید می شود که خواص ضد باکتری عسل را افزایش می دهد زیرا بسیاری از باکتری ها در شرایط اسیدی نمی توانند رشد کنند. پراکسید هیدروژن نیز توسط اسید گلوکونیک gluconic تولید می شود که آن هم مانع رشد باکتریها می شود